Mittwoch, 20. September 2017
das RUMPSTEAK
decordoba, 14:39h
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Quelle: eigenes Foto
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https://i.imgur.com/oDSdi2P.jpg
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Heute ist mir das erste mal in meinem Leben ein Rumpsteak gelungen. Und ich bin schon sehr alt! In der Mitte meines Lebens habe ich einmal versucht, Rindfleisch zu braten, es ist zäh wie Stiefelleder geworden ;)
Die Zubereitung:
Das Rumpsteak-Fleisch wird mit Papier von der Küchenrolle abgetrocknet. Anschließend wird es mit Öl bestrichen, gesalzen und 1 Stunde ruhen gelassen.
In der Pfanne wird geeignetes Öl (*) gut „boden_bedeckt“ gegeben und erhitzt.
Bei starker Hitze wird das Fleisch auf jeder Seite je 3 Minuten angebraten.
Anschließend kommt es für 15 Minuten in das vorgeheizte Backrohr bei etwa 80 °C
Wenn alles gepasst hat, ist das Rumpsteak „MEDIUM“ gebraten.
Dazu reicht der Hausmann gedünstetes Gemüse, das mit Curry, Gemüsebrühe (Pulver) und ein Hauch Cayenne Pfeffer gewürzt ist. Das Steak kann mit Pfeffer nachgewürzt werden.
*) Das Olivenöl ist passend, ebenso geht Butterfett = Rindschmalz (rustikal) und Kokosöl (native); diese Öle können hoch erhitzt werden, ohne dass sie verkracken.
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Falls mir eine professionelle Hausfrau einen guten Tipp geben möchte – gerne – in einem Kommentar einzufügen.
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Quelle: eigenes Foto
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https://i.imgur.com/oDSdi2P.jpg
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Heute ist mir das erste mal in meinem Leben ein Rumpsteak gelungen. Und ich bin schon sehr alt! In der Mitte meines Lebens habe ich einmal versucht, Rindfleisch zu braten, es ist zäh wie Stiefelleder geworden ;)
Die Zubereitung:
Das Rumpsteak-Fleisch wird mit Papier von der Küchenrolle abgetrocknet. Anschließend wird es mit Öl bestrichen, gesalzen und 1 Stunde ruhen gelassen.
In der Pfanne wird geeignetes Öl (*) gut „boden_bedeckt“ gegeben und erhitzt.
Bei starker Hitze wird das Fleisch auf jeder Seite je 3 Minuten angebraten.
Anschließend kommt es für 15 Minuten in das vorgeheizte Backrohr bei etwa 80 °C
Wenn alles gepasst hat, ist das Rumpsteak „MEDIUM“ gebraten.
Dazu reicht der Hausmann gedünstetes Gemüse, das mit Curry, Gemüsebrühe (Pulver) und ein Hauch Cayenne Pfeffer gewürzt ist. Das Steak kann mit Pfeffer nachgewürzt werden.
*) Das Olivenöl ist passend, ebenso geht Butterfett = Rindschmalz (rustikal) und Kokosöl (native); diese Öle können hoch erhitzt werden, ohne dass sie verkracken.
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Falls mir eine professionelle Hausfrau einen guten Tipp geben möchte – gerne – in einem Kommentar einzufügen.
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medias,
Mittwoch, 20. September 2017, 14:49
Olivenöl?
Ich dachte, genau das soll man nicht stark erhitzen! Zumindest nicht das Nativ extra.
Es gibt wohl spezielle Bratolivenöle.
Es gibt wohl spezielle Bratolivenöle.
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decordoba,
Mittwoch, 20. September 2017, 14:55
Olivenöl
Das Olivenöl Nativ extra hat besondere Eigenschaften, die am besten im Salat zur Wikung kommen.
Diese Eigenschaften gehen beim Braten verloren, aber das beeinträchtigt die Hocherhitzbarkeit nicht.
Das Olivenöl enthält einen hohen Anteil Omega-9-Fettsäure - das ist die gewöhnliche Ölsäure - die beim Braten ziemlich stabil ist. Mehrfach ungesättigte - die instabil sind - haben nur wenig Anteil im Olivenöl.
Diese Eigenschaften gehen beim Braten verloren, aber das beeinträchtigt die Hocherhitzbarkeit nicht.
Das Olivenöl enthält einen hohen Anteil Omega-9-Fettsäure - das ist die gewöhnliche Ölsäure - die beim Braten ziemlich stabil ist. Mehrfach ungesättigte - die instabil sind - haben nur wenig Anteil im Olivenöl.
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medias,
Mittwoch, 20. September 2017, 15:03
Mitnichten!
"Kaltgepresstes Olivenöl eignet sich nicht zum Braten
Kaltgepresstes Olivenöl hingegen ist, durch den Erhalt der vielen Begleitstoffe, Hitze gegenüber hochempfindlich. Bei einer Temperatur über 180°C können aus den wertvollen Inhaltsstoffen giftige Verbindungen entstehen. Außerdem erreichen kaltgepresste Öle schneller hohe Temperaturen und fangen in der Pfanne an zu Rauchen. Das gilt übrigens nicht nur für Oliven- sondern für alle kaltgepressten Öle. Deshalb sollten sie vorwiegend für kalte Speisen oder zum Kurzbraten bei niedrigen Temperaturen verwendet werden. Kaltgepresstes Olivenöl erkennt man an der Bezeichnung „Natives Olivenöl extra“ oder „Natives Olivenöl“.
Abgesehen von den schädlichen Verbindungen, die beim Erhitzen von kaltgepressten Ölen entstehen können, wäre es die reinste Verschwendung die hochwertigen Inhaltstoffe zu erhitzen und so zu zerstören.
Zum Braten und Frittieren eignen sich Raps- und Erdnussöl besser. Fette wie Rindertalg, Kokosfett und Butterschmalz sind zwar relativ unempfindlich und können hoch erhitzt werden. Sie enthalten aber viele gesättigte Fette und sind deshalb ungesünder."
aus: http://www.kochbar.de/cms/kaltgepresstes-olivenoel-deshalb-besser-nicht-stark-erhitzen-2111866.html
Kaltgepresstes Olivenöl hingegen ist, durch den Erhalt der vielen Begleitstoffe, Hitze gegenüber hochempfindlich. Bei einer Temperatur über 180°C können aus den wertvollen Inhaltsstoffen giftige Verbindungen entstehen. Außerdem erreichen kaltgepresste Öle schneller hohe Temperaturen und fangen in der Pfanne an zu Rauchen. Das gilt übrigens nicht nur für Oliven- sondern für alle kaltgepressten Öle. Deshalb sollten sie vorwiegend für kalte Speisen oder zum Kurzbraten bei niedrigen Temperaturen verwendet werden. Kaltgepresstes Olivenöl erkennt man an der Bezeichnung „Natives Olivenöl extra“ oder „Natives Olivenöl“.
Abgesehen von den schädlichen Verbindungen, die beim Erhitzen von kaltgepressten Ölen entstehen können, wäre es die reinste Verschwendung die hochwertigen Inhaltstoffe zu erhitzen und so zu zerstören.
Zum Braten und Frittieren eignen sich Raps- und Erdnussöl besser. Fette wie Rindertalg, Kokosfett und Butterschmalz sind zwar relativ unempfindlich und können hoch erhitzt werden. Sie enthalten aber viele gesättigte Fette und sind deshalb ungesünder."
aus: http://www.kochbar.de/cms/kaltgepresstes-olivenoel-deshalb-besser-nicht-stark-erhitzen-2111866.html
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decordoba,
Mittwoch, 20. September 2017, 15:42
kalt gepresste Öle....
Diese Ansicht würde ich eher nicht teilen. Aber jede Köchin ist Herrin in der eigenen Küche ;)
Die im kaltgepressten Öl enthaltenen Duft- und Geschmacksstoffe sind im Mikrogramm-Anteil enthalten. Wenn das zerstört wird, heisst das noch nicht, dass es gesundheitsschädlich wird.
nach Paracelsus: die Menge macht das Gift!
Die Schädlichkeit wenig geeigneter Öle beruht darin, dass sie verkracken. Anders gesagt: die mehrfach ungesättigten Fettsäuren - das sind die Linolsäure (Omega-6-) und die Linolensäure (Omega-3) werden teilweise zerstört, deren Folgeprodukte können gesundheitsschädlich sein.
Ich bevorzuge das Rapsöl zum Braten, es enthält ~7 % Omega-3-Fettsäure und ~20 % Omega-6-Fettsäure, der Rest ist vorwiegend Ölsäure. Das ist ein sehr gutes Fettsäure-Profil, aber es ist nach meiner Einschätzung nicht temperaturstabil -> also wäre es ideal für die kalte Küche ;)
Die im kaltgepressten Öl enthaltenen Duft- und Geschmacksstoffe sind im Mikrogramm-Anteil enthalten. Wenn das zerstört wird, heisst das noch nicht, dass es gesundheitsschädlich wird.
nach Paracelsus: die Menge macht das Gift!
Die Schädlichkeit wenig geeigneter Öle beruht darin, dass sie verkracken. Anders gesagt: die mehrfach ungesättigten Fettsäuren - das sind die Linolsäure (Omega-6-) und die Linolensäure (Omega-3) werden teilweise zerstört, deren Folgeprodukte können gesundheitsschädlich sein.
Ich bevorzuge das Rapsöl zum Braten, es enthält ~7 % Omega-3-Fettsäure und ~20 % Omega-6-Fettsäure, der Rest ist vorwiegend Ölsäure. Das ist ein sehr gutes Fettsäure-Profil, aber es ist nach meiner Einschätzung nicht temperaturstabil -> also wäre es ideal für die kalte Küche ;)
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medias,
Mittwoch, 20. September 2017, 15:56
https://www.mri.bund.de/de/institute/sicherheit-und-qualitaet-bei-getreide/bereich-lipidforschung/faq-erhitzung-pflanzenoele/
>> hier wird empfohlen, kalt gepresstes Olivenöl nicht allzu stark zu erhitzen, prinzipiell kann man es zum Braten benutzen, aber halt nicht bei starker Hitze, wie es für Steaks notwendig ist.
Durch die starke Erhitzung von Olivenöl entsteht eine Substanz namens Acrolein, die allgemein als gesundheitsschädigend gilt.
Siehe hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Acrolein
https://www.swr.de/blog/1000antworten/antwort/15630/olivenoel-palmfett-oder-butterschmalz-welches-bratfett-kann-man-guten-gewissens-verwenden/
>> Hier wird geschrieben, dass Olivenöl zum Braten geeignet ist, es ist jedoch darauf zun achten, dass das heiße Öl nicht raucht. Dann entsteht eben Acrolein.
Zum Steakbraten benötigt man aber sehr heißes Öl, damit sich die Poren im Fleisch verschließen und das Fleisch saftig bleibt.
>> hier wird empfohlen, kalt gepresstes Olivenöl nicht allzu stark zu erhitzen, prinzipiell kann man es zum Braten benutzen, aber halt nicht bei starker Hitze, wie es für Steaks notwendig ist.
Durch die starke Erhitzung von Olivenöl entsteht eine Substanz namens Acrolein, die allgemein als gesundheitsschädigend gilt.
Siehe hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Acrolein
https://www.swr.de/blog/1000antworten/antwort/15630/olivenoel-palmfett-oder-butterschmalz-welches-bratfett-kann-man-guten-gewissens-verwenden/
>> Hier wird geschrieben, dass Olivenöl zum Braten geeignet ist, es ist jedoch darauf zun achten, dass das heiße Öl nicht raucht. Dann entsteht eben Acrolein.
Zum Steakbraten benötigt man aber sehr heißes Öl, damit sich die Poren im Fleisch verschließen und das Fleisch saftig bleibt.
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medias,
Mittwoch, 20. September 2017, 16:04
Wenn Du ein sehr gesundes Öl suchst ....
... kann ich Dir Traubenkernöl empfehlen.
Kaltgepresstes Traubenkernöl enthält zu rund 90 % ungesättigte Fettsäuren, allen voran die besonders wertvolle Linolsäure. Bis zu 70 % davon stecken in kaltgepresstem Traubenkernöl. Raffiniertes Traubenöl bringt es auf immerhin noch 9-10 % Linolsäure, die nachweislich günstig auf Blutdruck und Blutfettspiegel wirkt und Thrombosen, Herzinfarkt und Schlaganfall vorbeugen kann
Kaltgepresstes Traubenkernöl enthält zu rund 90 % ungesättigte Fettsäuren, allen voran die besonders wertvolle Linolsäure. Bis zu 70 % davon stecken in kaltgepresstem Traubenkernöl. Raffiniertes Traubenöl bringt es auf immerhin noch 9-10 % Linolsäure, die nachweislich günstig auf Blutdruck und Blutfettspiegel wirkt und Thrombosen, Herzinfarkt und Schlaganfall vorbeugen kann
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decordoba,
Mittwoch, 20. September 2017, 16:21
danke für den Hinweis
Ich bevorzuge das Omega-3-Öl im Leinöl, welches knapp 60 % von dieser Ölsäure enthält. Aber dieses Öl ist das empfindlichste Öl überhaupt bezüglich "Verkracken", es ist zum Braten nicht geeignet, eigentlich nur für die kalte Küche.
Ich habe schon mit den Experten in den Foren über das Leinöl gestritten. Einer sagte - "Das Leinöl ist ein Schmarrn!" Er schwört auf das Fischöl - das enthält die Arachidonsäure - die viel besser wirkt. Aber ich mag den Geruch vom Fischöl nicht (nach dem Essen).
Aus meiner Sicht kann ich die volle Wirkung von Leinöl und auch von den Fischöl-Kapseln auf die Durchblutung eindeutig bestätigen. Im Selbstversuch: davon bekommt der Opa wieder eine gute Farbe im Gesicht und er hat auch keine kalten Füße mehr ;) Die feinen Arterien werden damit "durch_geputzt"
Ich habe schon mit den Experten in den Foren über das Leinöl gestritten. Einer sagte - "Das Leinöl ist ein Schmarrn!" Er schwört auf das Fischöl - das enthält die Arachidonsäure - die viel besser wirkt. Aber ich mag den Geruch vom Fischöl nicht (nach dem Essen).
Aus meiner Sicht kann ich die volle Wirkung von Leinöl und auch von den Fischöl-Kapseln auf die Durchblutung eindeutig bestätigen. Im Selbstversuch: davon bekommt der Opa wieder eine gute Farbe im Gesicht und er hat auch keine kalten Füße mehr ;) Die feinen Arterien werden damit "durch_geputzt"
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